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COOL FRYER

お知らせ
2019/08/28

油の劣化抑制性能試験、100kg終了後も夕食のための調理などを継続中です。

コンビニ繁忙店を想定した油の劣化抑制性能試験、1日10kg合計100kgの調理を行い7月30日で一旦終了しました。

調理後の油を試験機関に送って分析してもらった結果、酸価(AV)は0.69という驚異的な数値でした。

この結果は、クールフライヤーによる調理では油の全量交換・全量廃棄が不要となる可能性を示しています。

100kgを調理した油でそのまま調理を継続したらどうなるか、興味があります。実際に試していて、これまで9回の調理を行いました。

仕事関係で調理デモを行う必要のある場合、そして我が家の献立の一部も担っています。昨日は野菜の天ぷらです。

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写真左上から右回りにゴーヤ、ナス、いんげん、タケノコ(水煮缶詰)でしたが、大根おろしがなかったのがちょっと残念。塩で食べてみましたが中ではいんげんが一番美味でした。

一昨日は豚の肩ロース肉750gのブロックで揚げ豚を作りました。写真は今日、先程の撮影です。

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一昨日の揚げ調理中の写真がこれです。揚げ調理と言っても、最初だけ135℃で表面に揚げ色をつけ、その後かなり低い温度で50分ほどかけたと思います。

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相当量の脂や肉汁が調理油に溶け出しましたので、油の劣化という意味では過酷なものかもしれません。

フライヤーなら低温調理の温度管理も容易ですから、いずれコンフィーにも挑戦してみたいと思います。

なお、油槽の清掃は実験の9日目が終了した時点で行ったあと行っていません。今後も時々報告したいと思います。