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COOL FRYER

お知らせ
2019/11/05

100kg調理後の油、その後3ヶ月でやや酸価が上昇。その理由は、調理量及び調理の頻度が少なすぎたから。

昨日は100kg調理後の油が、不注意で継続不能になったことを書きました。

でも幸い10月30日にAVチェックを行っており、その写真も撮ってありました。

画像1

ちょっとAVチェッカーの状態も写真も良くないですが、1.9~2.0と言ったところでしょうか。

7月の実験最終日のAVチェッカーによる数値は1.4でしたからそこから劣化が進んだことになります。

ただ7月の実験での最終確定値は0.69、それまでの目視による暫定値と確定値も同様でしたから、今回の値も同じく半分の1.0程度だと考えられます。

7月30日に100kg調理を終了後、約3ヶ月の間に合計17回の調理を行っており、約7kgの調理を行いました。約90日間で7kgですから、1日平均にすればわずか78gという極めて少量の調理です。

この間に(試験中の9日目に3回目を行ったあと)2回の清掃を行い、1回目367.5g、2回目84.7gの揚げカス及び油を廃棄し、足し油の量は1800cc。

試験の最終結果の油300ccを分析機関へ送ったこと、1回目の清掃は100kgのうち最後の10kg調理を含んでいたこともあって、足し油量が多目になっています。

それにしても、「これ以上劣化が進まない均衡状態に達した」と言っていたのに劣化が進んだではないか、という指摘があると思います。

その理由は次のように説明できます。

以前に下の図で説明しましたように、9日目には劣化ベクトルと新鮮ベクトルが均衡しています。

劣化の進行と抑制

ところが100kg終了後の3ヶ月では、上の図に書いていないベクトルを考える必要があります。

1日10kgの大量調理を行う場合には無視できた、「空気接触による劣化(酸化)の進行」です。

3ヶ月に7kgしか調理していないので、調理による劣化ベクトルは小さく、同じように足し油、食材が持ち去る劣化成分、沈殿して清掃時に持ち去られる劣化成分等の新鮮ベクトルも小さくなります。

ところが3ヶ月の間空気にさらされ続けたことによる酸化の進行は、相対的に大きな劣化ベクトルとなったわけです。そのためそれらの差分だけ劣化が進行。

調理量も頻度も当初想定したよりも少なかったため、このような結果になりました。

実験で使用しているクールフライヤーは業務用製品なので、実際には調理量も頻度も多く、調理時間以外の油の劣化は無視できるレベルであると思われます。

今回は3ヶ月間、油をほとんどフライヤーに入れたままにしていました。未使用期間が長い場合には密閉した容器に入れて保存すれば、劣化の進行は大幅に改善されるはずで、すでに解決策を用意しています。

また家庭においては使用頻度が低いので、保存中の劣化の問題は大きな課題です。以前にこのような投稿をしましたが、これについても画期的な解決策を用意するつもりでいます。