menu

COOL FRYER

お知らせ
2020/02/03

油に最悪な食材 牡蠣フライ1.5kgを調理、壁面が焦げない理由のヒントも得た

よく調理される食材の中で、カキフライが油にとって最悪な食材の一つであることは間違いないと思います。

飲食チェーン企業の厨房のプロが来社された時も、「カキフライではどうですか?」という質問を頂きました。

昨年12月にもカキフライ約300gを調理していましたが、その時は完全に晩御飯の為の調理だったので観察もそこそこ、写真もありません。なので、おぼろげな印象は得ていたものの、明確な返答ができませんでした。

先週末、牡蠣フライ1.5kgを調理する絶好の機会がありましたので報告しておきます。

広島出身の知人から毎年この時期に牡蠣2kgをいただき、牡蠣三昧をするのを恒例としています。

牡蠣2kgってすごい量です。

画像1

この日はクールフライヤーの実力試験を行うため、このうち約1.5kgをカキフライにすることにしました。

画像2

出来上がったカキフライは、牡蠣3粒をひとまとめにしてとんかつ用の生パン粉で稲荷寿司ほどもある大きさに揚げてあります。

従ってこの写真で42粒分の牡蠣、普通なら7人分程度でしょうか。

今はありませんが、以前に玉川高島屋にあった菩提樹というレストランでこれをやっていたのを倣ったものです。

調理の全量をお見せするために、食事終了後に揚げた1粒揚げの写真も載せておきます。

画像3

この日は甥家族との食事でしたが、もともとその日に食べ切れる量ではないので、一部はお持ち帰り、残りは翌日以降の我が家の楽しみです。

キャベツの千切りとカキフライサンドにしても美味しいですし、三つ葉と卵でとじたカツ丼風も最高!

カキフライ以外の500gは軽く煮てから煮汁と共に保存しておき、炊き込み牡蠣ごはんとなるはずです。

脱線しましたが重要なのは以下、調理中及び調理後の油槽の状態です。

まず3粒まとめ揚げx6ケの写真、牡蠣18粒を使っています。

画像4

冷凍コロッケなどではこのように泡が壁面にまとわりつく事は有りませんが、さすがに最悪の食材牡蠣ではこのようになります。

まとめ揚げ14個を調理したあとの油槽の様子です。

画像5

なおこの日の油は、11月4日に下の投稿をしたあと油を交換してから使い続けているもので、従って約3ヶ月使い続けています。

暫くして樹脂製スクレイパーで壁面の泡を落とした状態が下の写真。ほんの10秒ほどで作業が完了するほど容易でした。

画像6

暫く放置すると泡も消えて下記のようになりました。

画像7

以下は食事後に行った1粒揚げです。泡が多くなったときに写真のように泡を取り除きました。

画像8

下の写真は調理後のものです。

画像9

そのまま暫く放置したところ下の写真のようになりました。このあとスクレイパーで容易に汚れが落とせるのは容易に想像して頂けると思います。

画像10

下は翌日の写真です。何事もなかったかのように、透明度は調理前とほとんど変わりません。かすかにカキフライの匂いがしますが、12月の時もその後の調理への影響は感じさせず、やがて匂いも無くなりました。

画像11

写真で見て頂けるように焦げ付きは発生しませんでした。そして焦げ付かない理由についての考察が進みましたが、それについては改めて書くことにします。

明日までに完成させる資料作成があるからです。それでは今日はこれで。