底部の揚げカスの焦げ色、不思議に思って洗ってみたら・・・

今日は調理はお休みです。
朝、昨晩の投稿の内容が気になり確認してみることにしました。

何が気になったかと言うと、次の部分です。

焦げ色はやや良く揚げたコロッケ程度、これをスクレイパーでかき寄せてビニール袋に回収したものが下の写真です。重さは５２２.５gと、前回よりやや多い程度です。

やや良く焦げたコロッケ程度、と表現した底部の写真はこれです。６日目終了後の状態で清掃した時のものです。

３日目のあとに行った清掃のときの写真はこれです。

明らかに焦げ色の濃さが異なります。なぜなのでしょうか？

３日目の説明では、次のように書きました。

２０数時間加熱していたにもかかわらず、揚げカスの炭化は進んでいません。揚げ上がったコロッケ程度の色をしています。この色は沈殿してから炭化が進んだものではなく、沈殿するまでの過程で焦げ色がついたものと考えられます。

ところがこの説明では、６日目終了後の揚げカスの色が濃くなっていることの説明がつきません。

私が思いついた仮説はこうです。

３日目終了後も、６日目終了後も、目に見える大きさの揚げカス自体は殆ど炭化は進んでいない。

目に見えない微細な揚げカスは６日目の方が炭化が進んでおり、その結果油の色も濃くなり、特に底部には炭化が進んだ微細な揚げカスが沈殿し、目に見える揚げカスに付着している。

その結果６日目の揚げカスの色が濃くなっている。

この仮説を確認してみることにしました。

方法は６日目の色の濃い揚げカスを水で洗ってみることです。

このまま水道水を掛けて洗ってみたところ、下の写真となりました。

仮説は正しかったようです。

やはり目に見える揚げカスは炭化が進んでいませんでした。コロッケの色よりも薄い感じです。

これらから導かれることは次のようなものです。

１．クールフライヤーによる調理では、目に見える大きさの揚げカスはほとんど炭化せずに沈殿し、沈殿後も炭化は進まない。

２．クールフライヤーによる調理では、炭化した目に見えない微細な揚げカスも沈殿しており、これによって油の透明度は高く、色も薄く保たれる。

さらに上記の延長上で一部推測を含みますが、以下も言えます。

３．クールフライヤーによる調理では、目に見えない微細な揚げカスの浮遊量が少ないので、これらが炭化した状態で浮遊する量も少ない。

３日目と６日目の底部の揚げカスの色が異なっていたこと、そして６日目の揚げカスを水で洗ったら焦げていなかったこと、これらはクールフライヤーの基本性能である沈殿性能の高さを示していた訳です。

外出前の１０分で行った水洗い実験でしたが、新たな知見をもたらしてくれました。