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COOL FRYER

お知らせ
2019/07/08

いよいよ水曜日から油の劣化抑制性能試験を実施。その計画が固まりました。

先週土曜日、修正した揚げカゴを使って予備実験を行いました。揚げカゴの使い勝手の確認と、それぞれの食材の調理温度と1回の調理時間を決めることが主な目的です。

揚げカスの発生量を確認して清掃間隔を決めるという目的もありました。

今週始める1日10kgの大量連続調理のために、冷凍ストッカーを空けておく必要もあって、先日の予備実験などで残っていた冷凍食材約3kgはすべて調理しました。

その結果、実験計画がほぼ出来上がりました。この投稿の後半に載せておきますので、興味のある方は読んでください。

ところで、この日の調理のあとにAVチェッカーで酸価を確認しました。

 

 

結果は酸価1.0近辺です。これまで分析機関による分析ではこのような簡易な方法よりも下回ることが多かったのですが、それは別として厚労省の制限値2.5をらくらくクリアしているのは明らかです。

この「酸価1.0程度」は油の透明度などからの印象とも合っています。

3月12日かに使用開始した油ですので、今までの記録や記憶をすべて書き起こして、このまま使用し続けたらどうなるのか、というのも面白いと思いました。

ただ今回は、コンビニ繁忙店の調理を想定し、きちんとした事前の計画に基づいて、記録を取りながら、再現性のある調理実験を行うことに意味があるので、新しい油でゼロから実験を行うことにしました。

ビデオ撮影機器を確認したところ外部メモリーが破損していました。またちょっと慌てました。いずれにしても計画は水曜日に開始することにします。

<油の劣化抑制性能試験 実験計画>

1.目的
(1)クールフライヤーにおける油の劣化抑制(=消費量抑制)性能を確認すること。
(2)「油の全量廃棄を行わず、かつ安全で健康的な調理運用方法」へ近づくための知見を得ること。

2.実験方法
コンビニの繁忙店を想定した調理を行って、酸価(AV)の計測を毎日行う。最終日は検査機関に送付して詳細分析を行う。

3.具体的な調理・運用実施計画
(1)実験対象機
クールフライヤーCFT-02改
(第三の特許によるヒーター及び制御を簡易的に構成)
標準油容量6.5L(常温にて)、加熱容量最大2.1kW/h(実測平均値)

(2)記録について
毎日の調理内容、追加油量、追加時間等を記録し、ビデオ撮影も行う。

(3)使用する油
J-オイルミルズ AJINOMOTO さらさらキャノーラ油 (1350g)

(4)1日の調理量、調理内容
食材合計10kg すべて「業務スーパー」製の冷凍品。
(コンビニ繁忙店の、1台あたりの調理量を想定。)

ミートコロッケ    60g x 40個      2.4kg         4個 x 10回(各5分)
(商品レシピ:170~175℃のたっぷりの油で1~2枚ずつ5分)

メンチカツ           80g x 20個      1.6kg          4個 x 5回(各7分)
(商品レシピ:170℃のたっぷりの油で4個あたり7分)

フレンチフライドポテト    1.0kg   200g x 5回(各3分30秒)
(商品レシピ:170℃のたっぷりの油で3分)

若鶏のあっさり唐揚(調理済) 3.0kg        200g x15回(各4分30秒)
(商品レシピ:170℃のたっぷりの油で6個あたり4分30秒)

鶏屋さんのチキンカツ                2.0kg        200g x10回(各4分30秒)
(商品レシピ:170℃のたっぷりの油で3分から5分)

※1日の調理量を完了できない場合は、その分を翌日に持ち越して行う。

(5)調理温度、調理間隔、室温など
各食材調理温度は170℃設定とする。
調理実施間隔=1回の調理が終わったあと、油温が設定値に戻るように1~2分間隔を置く。ただし基本的に1人で行うので、適宜の休憩等を設ける。
室温:25℃~28℃の間に保つ。

(6)油槽の清掃について
3日に1回行う。この際揚げカスと共に少量の油も廃棄することとなる。この廃棄量について計測を行い、記録する。

(7)実施日数について
原則週に5日、合計10日~15日行う。
ただし、AV値が2.0に達した場合、それ以降は行わない。
また、AV値等が明らかに平衡状態に達した場合、それ以降は行わない。

(8)終了時点の油を検査機関に送付し、分析を行う。
酸価、過酸化物価、カルボニル価、
飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、コレステロール

(9)実験内容及び結果の公開
実施内容と計測値等は、時間を置かず公開する。

(10)当社3件の特許技術以外との組み合わせについて
当社1~3件目の特許以外の技術と組み合わせることで、さらに劣化抑制性能を上げられる可能性がある。ただし今回は行わず、組み合わせ実験は別途行うこととする。