土曜日、クールフライヤーを無償で支援してくれているJさんと一緒に、調理温度による油ハネと食味の変化を、鶏のから揚げで実験していました。先週もそうでしたが休日を使って実験を手伝ってくれている、と言うより引っ張ってくれていて本当に感謝しています。

予定の実験が終わったあと、フードコーディネーターのYさんとのミーティングで感じたことでも触れた「柿の素揚げ」を思い出しました。

それは２０１７年秋、東京都立産業技術研究センターのイベントで、出来上がったばかりの試作機でデモ調理を行い、その際に「柿の素揚げ」を来場者の皆さんに食べて頂いたのです。

水分の多い食材を、小麦粉もつけずに素揚げするというデモの一環で、ちょっと小ぶりの安い富有柿を８等分したものでしたが絶品で、みなさん「これだけで、完成した温かいデザートのようだ」、「意外性がすごい」などと褒めてくれました。

今は柿は無いですが、揚げておいしそうなものが無いかと探したら、イチゴがありましたので揚げてみることにしました。朝、ヨーグルトと食べた時は、甘さも香りも、食感もいま一つのちょっと残念なイチゴでした。

それが、低めの温度で１分半揚げただけで、甘さも香りも数倍増し、適度な酸味もあり、トローっととろける温かい食感は高級デザートのよう、しかも、舌にも香りにも全く油を感じない不思議。

勢いで、バナナも剥いて３ｃｍほどのカットで素揚げしてみましたが、こちらはJさん云わく「生のほうがおいしい」。確かに素揚げによる味や香りの変化は小さく、揚げる意味が感じられません。向き不向きは大いにあるようです。

今回はイチゴでしたが、調理の専門家や産地の皆さんにいろいろな食材で試して頂ければ、新たな世界が広がるような気がしています。試して頂ける日が待ち遠しい！