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COOL FRYER

お知らせ
2020/05/01

コロナ禍でテイクアウトとデリバリーが好調?! クールフライヤーの性能が生きる「注文後調理」。

5月6日以降も緊急事態宣言の継続は確実視されています。飲食業界は既に大変な事態になっており、がんばりましょうと言う以外言葉もありません。

飲食業界向けの製品を計画している当社にとっても思ってもいなかった災禍です。先日書きましたように、増資は数ヶ月前の予想を大きく下回る結果で終了しました。

その上、このような状況では新型コロナが収束しても、飲食業界が設備投資できる余裕は無いのではと言われています。

そんな中でも、出資頂いた皆様の期待に応えるためにも、そして食文化への貢献という会社設立の主旨を実現するためにも、この環境下で事業を離陸させる必要があります。

幸い飲食業界の中でも、テイクアウトやデリバリー、そして中食と言われる業種・業態では売上が伸びているお店も多いようです。

揚げ調理は一般的にボリューム感があって美味しく、コストパフォーマンスも良いので、テイクアウトやデリバリーにも向いています。

ところが、注文後にスピーディーに調理を行うためには油を高温で待機させる必要があります。

一般的に中食のお店は営業時間が長いので高温待機するだけで油の劣化が進んでしまい、これを避けるために、コンビニを始め時間を決めて調理を行いショウケースなどに保管する場合がほとんどです。

その結果美味しさは時間経過と共に下がっていき、コンビニでは8時間ルールで廃棄されます。

これに対してクールフライヤーでは油の劣化抑制性能が高いため、油をすぐに調理復帰できる高温で待機させることが可能です。

昨年2月にはこんな投稿をしています。この投稿は日経COMEMOでも取り上げて頂きました。

コンビニに限らず、注文後に揚げ調理を行った方が美味しいことは疑う余地はありません。ところがオペレーションや油の劣化の問題があって、そうは行かないのが現実です。

一方、本気で持ち帰り弁当やデリバリーを考えるのであれば「注文後調理」は現実的な選択肢となると思います。

クールフライヤーはその劣化抑制性能の高さにより「注文後調理」に適しているので、今製品があればそうしたニーズに応える最善の選択肢を提供できたはずですが、残念ながら製品化は秋以降です。(その前にクラウドファンディングを行う可能性があります。)

現在クールフライヤーは製品化に向けて、横浜市内で店舗実験を行っています。そのお店はもともとお昼の定食と夜の営業がメインでしたが、テイクアウトとデリバリーのお弁当が好評で、夜の営業を自粛している今も好調をキープ出来ているようです。

2月中旬に使用を開始して頂きました。
そのお店には油量が12Lのフライヤーがあり、しかも美味しさを前面に訴求している高周波調理器を導入していました。そこへサブのフライヤーとして6.5Lのクールフライヤーの調理実験をお願いしました。

ところが2ヶ月経過した4月中旬には、揚げ調理のメインフライヤーがクールフライヤーに替わっていました。その理由は「こちらの方がおいしいから。もう少しサイズが大きければなお良い。」でした。

当社ではこれまで油が劣化しないことによる美味しさを謳ったことはあっても、それ以上の美味しさについての表現は控えてきました。

ところが、「表面がカリッとしていて中がジューシー」だそうで、お客様にも好評らしく、自信となります。

また、これまで当社ではプレ調理された冷凍食材を使用する比率が圧倒的に高かったためこれ以外の調理データが乏しく、このお店では冷凍食品ではない食材を調理することが多いのでありがたいデータが得られています。

昨年7月、1日10kgを10日間連続し、合計100kgの調理を行った実験では、酸価0.69という驚異的な値を記録しました。

コンビニ繁盛店を模した実験だったので、食材は冷凍のコロッケやメンチカツ、プレ調理された冷凍唐揚げ、それにフライドポテトなど今から考えれば油への負荷は軽いものでした。

ところが店舗実験では、鶏油で油量が増えるほどの鶏皮を揚げたり、プレ調理していないアジやイワシのフライ、片栗粉をまぶしただけで揚げた鶏肉など、容赦のない過酷なものです。

ちなみに片栗粉は最も油の劣化を早めると言われています。

その結果、少し自信を持ちすぎて清掃に伴う揚げカスと少量の油の廃棄回数を少なくしたこともあって、100kg調理時より劣化が進行してしまいました。

ただし清掃頻度を上げることで対応可能なこともわかりました。清掃時に、揚げカスと同時に微細な炭化した固形物を多く含んだ油を少量ですが廃棄するためです。

そして清掃頻度を上げても苦にならない清掃方法と、そのためのツール開発も進んでいます。

可燃物である油を満載した加熱機器ですから、万一にもトラブルが無いように、慎重な量産設計や店舗テストが必要です。年内発売を目指していますので、ご期待いただけたらありがたいです。