油の劣化を防ぎ
油ハネも大幅低減する
驚きのフライヤー

---

“天ぷらなんて簡単なもの”と、最初は軽く考えていて“良い素材”、“良い粉”、“良い油”さえあれば、大手天丼チェーンのようにコンベヤー式オートフライヤーを導入すれば、誰にでも美味しい天ぷらが出来ると思っていました。

そして試作を進めていくうちに“美味しい天ぷらを揚げることはそう簡単な事では無い”という事に気がつきました。すでに試作開始から1ヶ月以上が経過していましたが（笑）。

当店の天丼は、国内の生産者から集荷した飛びっきり新鮮で肉厚な「鱧（はも）」、甘味が強くて食感の良い海老「ロイヤルシュリンプ」、お刺身用の「ほたて貝柱といかのかき揚げ」、卵の黄身が“とろっとろ”の「超半熟卵」、新鮮な「大葉」、が天丼のメイン具材です。

ところが、鱧の揚げ時間は5分、かき揚げは2分30秒、海老が2分、超半熟卵が1分、大葉が30秒です。

この揚げ時間の差をコンベヤー式オートフライヤーで埋めることは不可能です。

天ぷら職人もいないし、さてどうしたものかと…。

新業態“天ぷら”は試作の段階で暗礁に乗り上げてしまいました。

クールフライヤー社からデモ機をお借りして毎日試作と試食の日々

それ以降、またまた天ぷらの商品開発はイチから出直しとなり、各フライヤーメーカー様のテストキッチンを訪ねたり、デモ機をお借りしたりと、天ぷらの開発は非常に時間の手間の掛かる作業となりました。
既に商品開発着手から2ヶ月経過していました。

日々悶々と開発を進める中、ひょんなご縁から共通の友人を介してクールフライヤーの山田社長と知り合うことが出来、すぐに意気投合！

早速、クールフライヤー社からデモ機をお借りして毎日試作と試食の日々を過ごしました。

さらに驚いたのが揚げはじめから揚げ終わりまで、ほぼ均一な仕上りになっており、他社からお借りしたフライヤーとは正に一線を化す物でした。

非常にコンパクトな上に生産性が高く、油の交換も必要なく、掃除が手軽

すくい網では取り切れない天かす、水滴などが下部水槽に落下沈殿するので、揚げカスの炭化が進まず揚げ油の汚れが非常に少ないこと。

油ハネもほとんど無いので従業員の火傷の心配や、フライヤー周囲の油汚れを激減させるメリットも肌で感じることができました。
弊社の既存店舗でもいつも店舗の家主さんに色々と突っ込まれるのが「オイルミストや油煙など」による建物や設備の老朽化促進。

フライヤーを店に設置することは、様々な面でのコスト増（油の交換・清掃・建物の老朽化）・リスク増（火傷などの負傷）となり、最近では大手イタリアンレストランのように「フライヤー不要調理」を進めている会社も多いです。

そのような時代背景の中でのクールフライヤー導入の決め手は、非常にコンパクトな上に生産性が高く、油の交換も必要なく、掃除が手軽なことでした。

そして我々飲食業界人が最も大事にしなければならない「天ぷらの美味しさ」を究極にまで高められる機械だった言うことです。

これからもこのクールフライヤーを武器に、全国展開を狙っていきます！

先日お昼に、天丼で有名なお店で天丼をテイクアウトして食べて見たところ、たまたまだったかも知れませんが、美味しそうで食べたくて買ったのに、「油が多いな」と感じてしまい、少し残してしまいました。（けして年齢のせいではないはず！）

これ程の有名店でも揚げ油のコントロールが難しいんだなと肌で感じる出来事となりました。

天ぷらの超有名店（銀座）のご主人は“天ぷらは蒸し料理”とおっしゃいました。

衣を付けた素材を高温の油の中に放り込むことで、熱せられた衣の水分が急激に蒸発していきます。良いフライヤーと良い油の中で揚がった衣は、べっとりベトベトだった衣がサックサクになります。

これは揚げているのではなく、脱水しているのです。

しかも、脱水が完了した衣は、具材の水分が逃げるのを許さない壁となっているので、水分の逃げ場を失い脱水できない具材は、自らの水分によって蒸しあげられていく。

こうして、外はサックサク、中はふわっふわの天ぷらができあがる。
天ぷらの具材として水分の多い鱧や海老、茄子が適しているのは当然のことなんですね。

天ぷら作りの名人に言わせると、一番大切なのは「素材」、次いで「油と衣」、最後に揚げ手の「技術」ということでした。

羽田市場は「素材」の良さでは他社には絶対に負けません！

次いで「油と粉」ですが、非常に高価なごま油とキャノーラ油を独自ブレンドしておりますので、高級店にも負けない物を使っていますし、小麦粉も天ぷら用の一番高価な物を使用しています。
但し、この「油と粉」を生かすのも殺すのもそれはフライヤーの役目。
我々の業態では、クールフライヤーをうまく使えば、揚げの技術はそれほどまでに必要ないということがわかりました。
現在、当社の天ぷら業態に一番重要なコンテンツは衣は“サクサクッ”と、具材は“ふわっふわ”に揚がる“クールフライヤーである”ということで着地しています。
これからもこのクールフライヤーを武器に、全国展開を狙っていきます！