技術解説

技術解説

揚げ調理におけるさまざまな課題を解決する「沈殿の促進」

当社では、油の劣化、油ハネなど、揚げ調理における様々な課題の主要因が、「揚げカスや不純物の炭化」と「水分が油槽内で加熱され、油ハネを起こすこと」であることを突き止めました。

この二つの要因を、「揚げカス・不純物・水分を、素早く油槽底部に沈殿させることで、これらが加熱されることを防ぐ」ことにより解消したのが、クールフライヤーの構造と制御技術です。

「揚げカスや不純物の炭化」と「水分の加熱による油ハネ」

写真(左)は、一般フライヤーで使用済の、真っ黒な劣化油です。このような油を、約1年間放置すると、写真(右)のように、劣化度が低減した透明な油と、黒褐色の浮遊物に分離します。この黒褐色の浮遊物は、揚げカスや不純物が炭化したものであり、油劣化の主な要因となるものです。

同時に、このように揚げカスや不純物が炭化することは、フライヤーの運用において、毎日油を濾過する必要が生じたり、廃棄前の揚げカスが自然発火することによる火災のリスクにもつながります。
黒褐色の浮遊物
油ハネは、食材から出た水分が加熱され、油槽内で細かい水蒸気爆発を起こすことで発生します。

油劣化を促進する要因となるだけでなく、周辺の清掃が煩雑になる、油ハネによる火傷のリスクを発生させるなど、これも、揚げ調理の様々な課題を生み出す主要因のひとつと言えます。

上記2つの要因が生み出す、揚げ調理の課題をまとめると、下図のようになります。これらの要因が、揚げ調理において幅広い課題の要因となっていることが分かります。
揚げ調理の課題と要因

「沈殿の加速」を実現するクールフライヤーの仕組み

揚げカス・不純物・水分が油槽内で加熱されて、炭化したり油ハネを起こすことが、揚げ調理のさまざまな課題を生む要因です。
クールフライヤーは、独自の構造と加熱制御により、揚げカス・不純物・水分を素早く油槽下部の低温油槽に沈殿させることで、これらの要因を解消しました。

(1)構造
クールフライヤーの構造は、下図のように、油槽の底部を水で覆い、ヒーター直下の油(低温油槽)を水冷する仕組みになっています。これにより、調理中に発生した水分や微細な揚げカスを低温である底部にすばやく落下沈殿させることが可能です。(特許取得済)
クールフライヤー構造

(2)加熱制御
また、クールフライヤーは、二重構造のヒーターを用いることで、油槽内に対流を発生させ、油槽下部の油が下降するようになっています。このヒーター構造と、独自の加熱制御により、揚げカス・不純物・水分を、さらに素早く油槽底部に沈殿させています。(特許取得済)
クールフライヤー構造2

これらの技術により、クールフライヤーは、「揚げカス・不純物の炭化」「水分の加熱による油ハネ」を解消、揚げ調理のさまざまな課題を同時に解決することを可能にしました。