こだわりのお店をご紹介①レア天丼銀座三よしさん

クールフライヤーは油の消費量を抑えることができるので、飲食店様にとって強い味方となります。
そうしたコスト面でのメリットだけでなく、メニューづくりとレシピーの完成度を上げる目的でクールフライヤーを選んでいただけるケースが増えているように感じています。

最初に紹介するのは、レアに揚げることに特化した天丼専門店である銀座三よし（みつよし）さんです。

写真はレア天丼 特上

１２月からメニューに加わった黒毛和牛レア天丼

銀座６丁目という好立地ですが、カウンター９席、調理器はクールフライヤー2台と炊飯器のみという構成です。
食べログでの評価も高く、インバウンド外国人の比率も上がっています。

開店準備期の店内

２台のクールフライヤーの設定温度は、１台は魚介や牛肉を超レアに仕上げる目的で最高温度190℃に、もう一台は野菜などを揚げるために170℃程度、と使い分けています。
大きなフライヤー１台であれば購入コストは数分の一だと思われますが、そこがこだわりの部分で、油切れの良さや、オープンキッチンで油煙や油臭のないクールフライヤーを選択頂きました。

一般的に190℃で調理を行うと劣化速度は極めて速く、油煙が上がってしまいます。しかも三よしさんでは焙煎ゴマ油をブレンドしていますので、なおさらです。
実は当初、油煙が上がるとのご相談を頂きました。
私は温度を175℃まで下げることを提案しましたが、超レアに仕上げるためには190℃が必要だとこだわるので、油と粉の専門家を紹介しました。

結果的に打ち粉と天ぷら粉とそのレシピを変え、油と焙煎ゴマ油のブレンド比率を変えて課題を克服されました。

三よしさんは、”新たな美食の境地を切り拓き、日本の食材と天丼の新しい価値を銀座から世界へ”と謳っています。

【世界初】レア天丼の専門店が開店、飲食店と厨房機器生産者、マグロ専門仲買らが三位一体で食材の良さを引き出し、天丼の新しい価値を銀座から世界へ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000009197.html