地球温暖化は、気候変動を通じて様々な分野に深刻な影響をもたらすことは明らかで、有効な対策が必要であり待ったなしの課題です。

穀物の不足は飢餓の撲滅というSDGｓの目標においても重要な課題です。

このような地球規模のテーマについて、当社のような会社がどれほどの貢献ができるか、１年前には考えてもいませんでした。

ところがその後３件目となる特許技術を獲得し、これによってクールフライヤーの完成度が向上したことで大きなテーマに貢献できる可能性が高まってきました。

一昨日速報でお伝えしましたが、コンビニ繁忙店を想定した油の劣化抑制性能試験の結果です。

６.５リットルの小さなフライヤーで１日１０ｋｇの調理を１０日間行った油を分析してもらった結果です。この実験は３週間に及びましたが日々報告してきました。

日々AV（酸価）チェックを行い最終日のそれは１.４と報告しましたが、試験機関の分析結果は０.６９なので、日々の報告数値全体を半分に修正することになります。

その結果を反映したのが次のグラフです。この結果から強く推論できることは、一般的に行われている油の全量交換・廃棄は必要なくなる可能性が高いということです。

なぜ酸価（AV）が初期には上昇し、その後均衡状態になるかというと、その理由は足し油を行うからです。

わかり易くするための大まかな表現ですが、一定量の調理を行うと酸価など油の劣化は一定程度進みます。

一方、調理の結果揚げ物が油を吸って油が減少します。この際揚げ物が劣化した油成分を持って行ってくれ、代わりに新しい油が「足し油」として注がれます。３日に１回行った清掃によっても劣化した油が一部廃棄され、その分新しい油が追加されます。

こうした「足し油」によって調理油には、新鮮な方向に戻るベクトルが働きます。この結果どのようなフライヤーにおいても、どこかの時点でこれ以上劣化が進行しない均衡点に達すると考えられます。

ただし、一般的なフライヤーにおいてはこの均衡点の劣化レベルが高いので、悪い匂いがして味も悪くなり、油煙が上がりやすくなり、酸価などが厚労省の規制レベルを超えてしまい、使用し続けることができないわけです。

これに対してクールフライヤーは油の劣化を抑制する性能が高いため、使い始めの油とあまり変わらない０.６９という値でほぼ均衡に達してしまったわけです。

日本では食用油の恐らく５０％程度（もしかしたらそれ以上）は揚げ調理で消費されているのではないかと考えますが、これを裏付ける良いデータは今のところありません。

世界では年間２億トンの植物種子油が生産され、この数倍の穀物が精油のために使われているわけですから、食用油の消費量を大きく削減できればその影響は小さくありません。

今回の実験結果は「始まりの始まり」に過ぎません。さらなる消費量削減の研究開発は今後も続くはずです。今回の実験がこうしたトリガーとなってくれれば嬉しいです。

なお、精油業界にとっては嬉しい話ではないかもしれません。

ただ、今までの歴史においても１社がハードルを超えれば、その技術を使うか他の技術を確立するかは別として、その流れを止めることはできないと思います。

健康により良い影響のある高級な油にシフトしたり、遠のいてしまっている家庭における揚げ調理を復活させる努力を行ったり、当社としてもそうした方向への努力や協力も重要なテーマだと考えています。

#COMEMO #NIKKEI