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COOL FRYER

お知らせ
2019/08/21

油の劣化抑制性能試験、試験機関の分析結果と簡易チェックの乖離の原因は?

7月10日から30日までかけて行った油の劣化抑制性能試験は、想定してた最高レベルの結果となりました。

この結果はこれまでの揚げ調理の常識を覆すもので、今後調理の現場が大きく変わっていく可能性を示しています。

ただ、今までの常識とあまりに異なる性能と結果なので、一般的に受け入れてもらえるには少し時間が必要かもしれません。

ただ実験は極めて再現性が高い上、何より今後調理現場での試験運用をして頂く過程で、今までの常識が書き換わっていくと思います。

試験機関による酸価(AV)分析結果と簡易的なAVチェックの乖離の原因を考えています。

最終日100kg終了後の簡易チェックは1.4と報告しましたが、試験機関による分析値は0.69でした。

試験機関の分析値に疑いの余地はありませんが、この乖離がどのように起こるのかを知りたいと思いました。

こうした疑問が、新たな発見や発明に繋がる可能性があるからです。

実験では、毎日の調理終了後に簡易的なAVチェックによる数値とその写真を掲載していました。簡易AVチェックによる数値には連続性があり、最終日のみが異常値であったわけではありません。

また過去の実験においても同様に試験機関による分析値の方が低く、これは比較した一般フライヤーにおいても同様でした。

試験機関による分析値に疑問の余地はなく、過去の実験での油の色や透明度の印象との比較とも合致しています。

画像1

また油槽の上部と下部で劣化度が異なる可能性が考えられますが、6日目終了後に行った清掃時に、揚げカスと共に廃棄される油のAVチェックを行いましたが、差異は認められませんでした。

画像2

今後解明できると思いますが現状では謎です。解明に近づく情報をお持ちの方がいらっしゃいましたら、ぜひご一報お願い致します。

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