menu

COOL FRYER

お知らせ
2019/11/04

100kg調理後にそのまま継続中だった油、不注意によるトラブルで終了。

今日、しばらくぶりに実験を行いました。

前回の投稿でクールフライヤーの油槽に焦げ付きが生じない理由について、水冷によって油槽壁面の温度が抑えられることが影響しているかどうか、以下のように書きました。

そして今書きながら思ったのですが、表面温度計で油面近くの壁面温度を計測してみるのも一つの方法ではないかと思います。今は無いのでできませんが。

実は非接触(赤外線)温度計ならあるのですが、たぶんステンレスで反射してしまって正しい温度は計測できないと思ったのです。ただ今日は反射しないように工夫すればなんとかなるかもと思い直し、実験してみることにしました。

画像3

思った通り、油槽壁面を普通に計測すると反射してしまい油面の温度を計測してしまいます。

そこでいろいろ試したあげく、温度計を逆さまにして持ち、赤外線を油面すれすれに照射する方法で正確に測れることがわかりました。

その方法で油面から10mm上の壁面を数回計測しましたが、油温度170℃において132℃という結果でした。

明日以降、一般フライヤーで同じ実験をしたうえで、結果について書きます。

ところでトラブルに気がついたのはある程度温度が下がってから、油槽を覗いてみたら何かが落下防止用パンチングボードの上に沈んでいる事に気が付きました。

引き上げて見たらこれです。

画像4

数日前にパンチングボードを新しいものに入れ替えたのですが、保護用のビニール皮膜の一部を取り除き忘れていたのです。

さらによく見ると、パンチングボードには黒いビニールが溶けた状態で付着しているのが見えました。(写真中央部)

画像5

やってしまいました。これではもう調理をしてそれを食べることはできません。もしかしたら油の劣化に対しても影響がある可能性もあります。

ですので7月に行ったコンビニ繁忙店を想定した100kg調理のあと、そのままの油で続けていた継続調理はこれで終了することにします。

幸い数日前に酸価の計測は行っていました。その結果とその原因についての考察は別途書くことにします。