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COOL FRYER

お知らせ
2018/12/09

【2】一般フライヤーの構造と課題

クールフライヤーの構造の説明の前に、まず一般的なフライヤーの構造を確認しておきます。

フライヤーが揚げ鍋と異なる最大のポイントは、加熱手段であるヒーターが油槽の中段にあることで、クールゾーンと言われる低温領域を持っていることです。

この結果揚げカスは落下沈殿し、食材から発生する水分の一部も落下沈殿するので、揚鍋での調理に比べて油ハネは少なく、油の劣化は抑制されるなど大きな利点を提供しています。

低温領域の温度を低く保つために、油槽の熱で上昇する空気によって周囲の空気を下部から吸引し、これによって油槽の下部を空冷しています。

ただし100点満点にはほど遠く、以下のような課題があります。

1、本体が発する熱量が大きい
具体的には、
①本体が発する輻射熱で暑い
②油槽の熱で上昇する空気によって周囲の空気を下部から吸引しているので、室温を上昇させてしまい空調負荷が大きい。

油槽下部を自然空冷している構造のためこれらの課題は避けられません。

もし輻射熱を低減させる目的で油槽の外側に断熱材を施したとすれば、上昇流は弱まり底部の温度が上昇してしまいます。
また室温を抑えるために換気口を止めてしまった場合も、同様です。

2、低温油槽の温度が上昇しやすい
このため、
①揚げ物の水分が落下しにくく油ハネが生じやすい
②油の劣化が進行しやすい
③オイルミスト、水蒸気、油の劣化が進行した場合には油煙も拡散し、厨房と本体内を汚す
④気泡による沸き上がりや水蒸気爆発のリスクがある

低温油槽の温度を管理しているわけではないので、どうしてもこうした状況が発生しやすくなります。

特に、調理量が連続して多く室温が高いなどの悪条件が重なれば、水蒸気爆発に至るなど、大きなリスクがあります。

3、揚げカスの炭化が進行しやすい
これによって、
①揚げ物の風味を損なう
②炭化した揚げカスは、廃棄時に自然発火を起こし、厨房火災の原因となる

真っ黒になった揚げカスを油槽から掬っている様子を、見たことのある人も多いと思います。

放置すると自然発火するので、厨房火災の主要な原因の一つとなっており、火災に至らないまでも、発煙や発火を経験した厨房関係者は多いようです。

以上のように、揚げ鍋に比較すれば格段に利点のあるフライヤーですが、一般的なフライヤーにはまだまだ改良の余地があると言えます。