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COOL FRYER

お知らせ
2018/12/14

【6】油の中で水分が落下するってどういうこと?動画で見てみる

前回、会社設立を決めた要件の1つとして、
自作した検証機により、効果の検証に成功したことを上げました。

ようやく動画の編集(と言っても「切り出し」)方法がわかったので、見て下さい。

動画はこちらです↓

 

 

ちょっと捕捉説明をさせて下さい。

動画の中で「180℃・・・」と言っていますが、このときの設定は170℃でした。と言ってもアナログのダイヤル式ですから誤差はあるでしょう。

また、「すごい特許・・・」という個人的な意見も聞こえますが、すごいかどうかは別として「やらせ」ではありませんので、お断りしておきます。

ここで重要なのは、揚げ調理ができるような温度でも、ちゃんと水滴が落下している、というところです。

もっとも、これだけでクールフライヤーが優秀だと言うことはできません。

ほとんどの皆さんは、調理中に油の中を水分が落下するなんて思っていないと思いますが、油中に放出された水分は瞬間的に気化したりハネたりするわけではなく、比重の違いで落下しようとします。

ところが揚げ鍋は下から加熱しているので水分の逃げ場はなく、放出された水分はすべて気化することになります。一方、一般的な構造のフライヤーであっても性能が正しく発揮されていれば、上の動画と同じように水分のうち大きめなものは落下してくれます。

フライヤーの性能が正しく発揮されないって、どういうこと?

フライヤーが揚げ鍋と異なる唯一最大の構造的特徴は、ヒーターを油槽の中断に配置して底部にクールゾーンと呼ぶ領域を設けることでした。

 

 

ところがクールゾーンの温度や位置を管理しているわけではないので、連続して調理量が多い場合や室温が高い場合、また油槽下部に揚げカスが堆積してしまった場合や、底部の下側が油煙やオイルミストなどで覆われてしまった場合には冷却力が不足してしまいます。

そうなると次第にクールゾーンは失われてしまい、揚げ鍋と変わらない状態になってしまうことになります。

しかも悪いことに、正常であった時に落下した水分は底部に溜まっていますので、これが100℃に達すれば大変なことになるのは明らかです。

水蒸気爆発や、大量の気泡が沸き上がることによる吹きこぼれなどの事故にならない場合でも、油ハネやオイルミストの抑制、炭化した揚げカスが調理層に舞って食材に付着すること、油の劣化を抑えること、などのフライヤーの基本性能が失われてしまうわけです。

次回はクールフライヤーと一般フライヤーの比較実験をしていた時に、たまたま遭遇した大量の気泡が沸き上がる状態の動画をご覧頂きます。

それでは。