ちょっと前の事ですが、クールフライヤーで油槽の壁面が焦げ付かない原因についてGさんと議論になりました。

一般的なフライヤーにおいてはこの写真のように、どうしても壁面に焦げ付きが生じてしまう。（調理量２８ｋｇ）

ところがクールフライヤーでは下の写真のように焦げ付きがほとんど発生せず、従って清掃がものすごく楽。（調理量３０ｋｇ）

底部の揚げカスや、残っている油の色や透明度もかなり違います。

このような差が生じる原因について、私は次のように説明してきました。

クールフライヤーでは沈殿性能が高いため、調理層内に浮遊している微細な固形物の量が極めて少ない。このため壁面に付着する固形物が少なく、付着した固形物をコアにして焦げ付きが成長することもない。

ところがGさんはそれ以外に原因があると主張。

クールフライヤーでは下の図のように油槽の周囲を冷却水が囲んでおり、この影響で壁面が高温にならず、その結果焦げ付きが生じないと言うのです。

私はその時、それはないと思いました。
なぜならヒーターより上部の油槽と水槽の間は断熱されており、従って壁面は冷却されていないはず、だからです。

「水を抜いて実験してみたら」と言う話もありましたが、そう簡単ではありません。

水を入れずに調理を行えば底部も冷却できず、底部が冷却できなければ沈殿性能が低下して焦げ付きが発生してしまうのは明らかで、一方底部を冷却しながら上部の水を抜くには改造が必要となります。

ただ、当面うまく行っているので緊急性のある実験ではありません。いずれ余裕ができたら実験してみます。

その後時々この問題を思い出しては考えていますが、今は両方の効果の結果かもしれないと感じています。

そして今書きながら思ったのですが、表面温度計で油面近くの壁面温度を計測してみるのも一つの方法ではないかと思います。今は無いのでできませんが。

いずれにしてもこのような命題を持ち続けていると、あるとき別の現象を見て答えが見つかることがあり、

だったらもっとこうすれば良い、という大きな改良につながる可能性もあるので、異なる意見や視点はすごくありがたいと感じています。