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COOL FRYER

お知らせ
2019/01/03

油調理と肺がんとの関係

揚げ調理には課題があり革新が必要だと考えていますが、一般的にはあまり問題があるとは認識されていませんそこで現状の揚げ調理には課題があることを伝えて行きたいと思います。

最初はちょっとショッキングな話題で、上の写真は2015年の人民網日本語版の記事です。記事はこちら→

中国では油調理の機会が多く、しかも高温で調理するので油煙が多く発生し、この油煙を吸い込むことが肺がんの原因になるのだそうです。

中国で主婦の肺がん罹患率が高く、この原因を追究したところ油調理による油煙が原因との結論に至ったらしく、上の記事は、中国政府として対策が必要だと考えているからだと思います。

日本ではあまり問題にされていませんが、特に油調理の多い厨房では同じようにリスクがあると考えた方が良いはずです。

記事では、「炒めたり、高温で揚げたりするかわりに、なるべく調味料を使わずに蒸籠などを使って蒸したり、水煮や醤油・塩の煮込みなどで調理するように努める。また、油煙があがってから素材を鍋に入れないようにする。」等を推奨しています。

最後の1行を除いては「油調理をやめましょう」と言っているわけで、これでは解決策とは言えません。

油煙が発生しやすい条件と対策

油煙は文字通り油から上がる煙ですが、油が炭化して発生する煤(スス)のようなもので、どのような場合に油煙が発生しやすいかと言うと、以下です。

①高温となったヒーター(または鍋)との接触
②油の温度が高い(高すぎる)場合
③油の劣化が進んでいる場合

上記の①の対策としては、ヒーター温度が上がりすぎないようにヒーター面積を大きくすることや、油と接触する対流の速度を上げること等が考えられます。

②については、設定温度以上になるオーバーシュートを避ける制御や、クールフライヤーの特長にもなっている「低温領域をしっかり確保する」方法があります。

油の劣化が進んでいると低い温度でも油煙が発生しやすくなりますので、劣化の進んだ油は使わないことおよび油の劣化抑制効果が高いフライヤーを使用することが重要で、クールフライヤーはこの点でも最高性能を目指しています。

フライパンによる調理でも行える解決策

TVにも登場する水島弘史さんは「低温調理」を提唱しており、例えばとんかつは常温の油に入れてから加熱を開始し100℃で揚げる徹底ぶりで、最後に高温の油で二度揚げして揚げ色をつけます。

水島シェフはおいしさのためにこのような調理方法を提唱しているわけですが、この方法なら油煙の発生も、油ハネも、油の劣化も抑えることが可能と思われます。

今回のテーマのように因果関係を認識しにくい場合は、その害が認識され何らかの対策が行われるまでに長い時間がかかります。

タバコそして受動喫煙、排ガス等がそうでしたが、油煙と肺がんの関係や劣化した油が健康に与える影響なども徐々に認識され、解決策が必要だと言われる時が来るはずです。