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COOL FRYER

お知らせ
2019/07/15

油の劣化抑制性能試験。4日目の前に行った油槽の清掃、思った以上に快適。

今日15日は海の日ですが4日目の調理を行いますが、その前に昨晩行った清掃について書いておきます。

クールフライヤーでの清掃方法は、一般的なフライヤー清掃とかなり異なります。

一般的には、油を廃棄する場合も、再使用する場合も、油槽の油の全量を油槽ドレインから濾過器や別容器に落下させます。

濾過器の場合には油が熱い時に行いますので、せっかく底部に沈殿した水分や揚げカスが落下によって撹拌されてしまい、多くの場合油ハネや油煙・オイルミストが発生します。

ろ過器以外の場合でも撹拌されてしまうことは同じです。
沈殿性能が高いクールフライヤーでこれを行ってしまっては、清掃後に使用する油の劣化度が上昇する可能性がありますので、沈殿物を残して、再使用する劣化度の低い油のみを別容器に移動します。

以下、写真で順次説明します。
これはヒーターを外した状態の油槽を真上から撮影しています。真ん中に光っているのはヒーターを支えている金属です。まだ試作実験機ですのでこのような簡易な方法をとっています。

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次は使用する油を移動したあとの油槽の様子です。中央の白いノズルで油を吸引しました。味噌溶き用のメッシュを使っていますが、吸引スピードさえ間違わなければほとんど必要ありません。

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下の写真は完了後の油槽です。底部付近の油を吸引しやすいように少し傾けています。20数時間加熱していたにもかかわらず、揚げカスの炭化は進んでいません。揚げ上がったコロッケ程度の色をしています。

この色は沈殿してから炭化が進んだものではなく、沈殿するまでの過程で焦げ色がついたものと考えられます。

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次に、軽く湾曲したフライパン返しで揚げカスと若干の油を廃棄用のビニール袋に移動します。そしてスクレイパーで壁面もこそぎ落としたあとキッチンぺーパーで拭き取り。

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拭き取ったあとの様子が次の写真です。
反射などして見にくいですが、この時点でほとんど汚れはありません。

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次の写真はビニール袋に回収した油槽底部の揚げカスと少しの油、確認できませんでしたが若干の水も入っているはずです。今回は可燃ごみとして廃棄させてもらいますが、3日間の調理量から考えれば、納得できる量です。

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油槽はこのあとお湯で絞ったタオル布巾で拭き上げます。

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これで清掃は完了です。写真も載せておきます。

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油の吸引による移動は揚げカスを吸引しないようにゆっくり行いましたが、その間にヒーターその他を洗うなどの片付けをしていれば良く、その後は5分程度で終了しました。

見ていただいた通り油槽にドレインがないこと、コーナーをすべて局面に処理していることで、拭き取りなどがものすごく容易です。

厨房にとってフライヤーの清掃は辛い仕事ですが、これなら誰でも簡単にできます。今日使った吸引装置は全くの手作りです。このあと使い勝手をブラッシュアップして、クールフライヤー本体と並行して製品化をしたいと考えています。

今日もJさんが調理を担当してくれています。おかげでこの投稿が可能となりました。感謝します。(写真は1日目)

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