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COOL FRYER

お知らせ
2019/07/23

油の劣化抑制性能試験8日目前半。油の透明度、酸価ともほぼ変わらず1.1程度。均衡状態が近い感じがします。

7月23日火曜日、5kgの調理を行って通算75.3kg。夕方、ほぼ全量を瀬谷区の「お福分けの会」へ届け、喜んで頂きました。

調理後の油槽の様子です。

画像1

昨日と透明度は変わっていないように見えます。相変わらずパンチングボード上には揚げカスはありません。

AV値は下の写真ですが、これも昨日とほとんど変化がないように見えます。

画像2

もしかすると、そろそろ均衡状態に近づいている感じがします。

均衡状態というのは、これ以上劣化が進まない状態のことです。

調理によって油が酸化するなどして劣化が進みますが、一方、食材が油を吸って持っていくので、新油を足すことで劣化とは逆方向の力が働きます。

足し油の量は常に大きくは変わりませんが、劣化が進むと食材が持っていく劣化成分が増えますので、このような状態になるわけです。

なお、極端に劣化した油は粘度が増して油切れが悪くなります。油っこくなって美味しくないですね、しかも匂いも良くなかったり。揚げ物を食べて胃がもたれるのも、こうした油で調理した場合だと言われています。

油の劣化抑制性能試験も終盤です、楽しみな状態になってきました。

◇  ◇  ◇

気になっていたのですが、今日は終了後に換気扇を確認してみることにしました。フードに覆われていますので暗くてよく見えませんが、触ってみるとメッシュはベトついていました。

ただ、これだけの揚げ調理を行っているのですから当然で、むしろこの程度なら極めて優秀だと感じました。

画像3

気になっていたのは以前に行った実験で、写真の油受け(光っている部分)を外したら相当量の油があってこぼしてしまったことがあったからで、今回はどうなっているか、です。

画像4

外して確認してみたところ油受けに油はなく、ほんのりオイルミストが乗っている感じでした。

これは調理をしている印象通りで、やはりオイルミストもかなり少ないようです。7~8時間もかけて10キロもの揚げ調理をして、そのまま着替えずに済むというのは素晴らしい性能だと感じます。

今回の試験では、オイルミストはこれまで定量的計測対象にしていません。まだ最短でも残り25kgありますので、トライしてみようという気になって来ました。

考えてみます。